Wg opinii mistrzów kuchni „jakość to świeżość.” I w tym stwierdzeniu jest sporo racji – ryba świeża smakuje bowiem inaczej niż ryba mrożona. Ale inaczej w żadnym razie nie znaczy gorzej! Najsmaczniejsze są ryby i owoce morza przyrządzone w ciągu kilku godzin od połowu. Niestety, niewielu smakoszy ryb ma bezpośredni dostęp do ich zakupu zaraz po złowieniu, jeszcze gorzej jest z dostępem do oferty owoców morza. Obecne, nowoczesne technologie zamrażalnicze pozwalają na mrożenie ryb w krótkim czasie po połowie, co z kolei pozwala na zachowanie ich walorów smakowych.

W badaniach, w których konsumenci mieli ocenić różnice pomiędzy filetami dorszowymi świeżymi i chłodzonymi nie wykryto żadnych różnic w ich smaku i barwie.

Niezależnie od sposobu mrożenia bardzo ważnym warunkiem zachowania jakości oraz walorów smakowych ryb jest ich odpowiednie zabezpieczenie i obróbka. Ryba, czy to świeża, czy mrożona, tylko wtedy zachowa właściwe walory swojego gatunku jeśli po złowieniu zostanie zabezpieczona przed bezpośrednim dostępem powietrza i utratą wody z tkanki mięsnej. Jeśli ryba poddana będzie filetowaniu bezpośrednio po złowieniu, następnie prawidłowo zamrożona i opakowana, po czym umiejętnie przez nas konsumentów rozmrożona mamy gwarancję, że różnic pomiędzy surowcem świeżym i mrożonym nie zauważymy.