Jesiotr to ryba, o której większość osób wie dosyć niewiele. W rzeczywistości charakteryzuje się on wyjątkowo długą historią i tradycją – zwłaszcza w polskiej kuchni. Od ciekawego wyglądu przypominającego żywe skamieliny, po unikatowe walory smakowe. Czym charakteryzuje się ta ryba i dlaczego warto lepiej ją poznać? W dzisiejszym wpisie przedstawimy prawdziwego króla, jakim jest jesiotr.
Jesiotr to wyjątkowa ryba zaliczana do jednych z najstarszych gatunków – pojawiła się bowiem już w okresie kredy. Od tamtego czasu praktycznie niewiele się zmieniła, dlatego właśnie często nazywana jest żywą skamieliną. Jest to ryba, która przetrwała wiele wydarzeń w historii i jako jedna z niewielu przetrwała wiele masowych wymierań. Chociażby z tego względu prehistoryczny wygląd jesiotra może nieco kojarzyć się z dinozaurami. Jego ciało jest mocno wydłużone i wrzecionowate. Nie posiada on łusek, natomiast zamiast nich na gładkiej skórze jesiotra można zaobserwować charakterystyczne tarczki kostne ułożone rzędami. Jest to ryba wyróżniająca się nie tylko ze względu na specyficzny wygląd, ale także i imponujące rozmiary. Niekiedy słyszy się nawet o osobnikach mierzących ponad 2 metry i ważących ponad 100 kg. Pomimo dość onieśmielających rozmiarów jak na rybę, jesiotr nie jest gatunkiem groźnym. Nie posiada on zębów, a żywi się najczęściej mięczakami, skorupiakami i małymi rybami. Jesiotr należy do gatunków długowiecznych, mogących dożywać nawet 100 lat – nic dziwnego więc, że często określa się go mianem “króla ryb”.
Jesiotra można znaleźć w wielu miejscach na terenie półkuli północnej, głównie w Rosji, Chinach, Kazachstanie czy Kanadzie. W Europie są one rzadko spotykane. W przeszłości jesiotr występował licznie w polskich rzekach, jednak rozwój infrastruktury rzecznej takiej jak tamy, zapory, a także coraz większe zanieczyszczenie wód sprawiły, że populacja wyginęła. Choć obecnie nie występuje on w stanie dzikim, wciąż podejmowane są usilne próby przywrócenia tego gatunku do jego rodzimego miejsca bytowania.
Jesiotra nadal można spotkać w Polsce – póki co nie na wolności, ale w licznych hodowlach i komercyjnych łowiskach. W szczególności upodobały sobie chłodne miejsca, zaledwie kilka metrów od brzegu. Jest to bardzo dobra wiadomość nie tylko dla miłośników tej ryby będącej staropolskim przysmakiem, ale także dla zapalonych wędkarzy, którzy marzą o prawdziwym wyzwaniu. W końcu jak na prawdziwego króla przystało, jesiotr nie poddaje się bez walki. Z tym stwierdzeniem prawdopodobnie nie zgodziłby się jednak pewien Kanadyjczyk, który zaledwie w 25 minut złowił jesiotra ważącego 400 kg i wyciągającego 3,5 m, ustawiając tym samym rekord na największą złowioną rybę tego gatunku. Z pewnością ku rozczarowaniu wielu wędkarzy, najczęściej hodowlane okazy są z reguły mniejsze – ich waga rzadko kiedy przekracza 15 kg, choć zdarzają się i takie ważące 50 kg. Należy pamiętać więc, że wciąż nie jest to wcale tak mało. Każdy, kto chce złowić jesiotra nie powinien lekceważyć jego siły, zaciętości i waleczności – idąc na jego połów lepiej jest uzbroić się w cierpliwość, ponieważ ryba ta jest dość nieprzewidywalna.
Tak jak zostało wspomniane wcześniej, jesiotr był bardzo częstym gościem na polskich stołach – i nie tylko. Z kraju nad Wisłą kawior pozyskiwany z tej ryby dostarczano nawet na dwór carski w Petersburgu. Mięso jesiotra, zwane jesiotrzyną, było niegdyś bardzo częstym towarem m.in. na targach warszawskich, gdzie ze wszystkich dostępnych ryb było jednym z najbardziej przystępnych cenowo. W przeszłości połowy jesiotrów były bardzo liczne, wobec czego szczególnie popularne były sposoby na prezerwację mięsa jesiotrów; marynowało się je, wędzidło, a także suszyło. Jedzono go również od razu, najczęściej smażyło, a nawet nadziewało się nim pierogi. Wraz ze spadkiem ich liczebności, z czasem tradycja przyrządzania tej ryby została w pewnym stopniu zapomniana. Wiele staropolskich przepisów przetrwało jednak do dziś – znaleźć je można głównie z przełomu XIX i XX wieku.
W starych książkach kucharskich wśród przepisów na ryby jesiotry znaleźć można niemal zawsze. Według większości z nich mięso jesiotra wcale nie potrzebuje wielu dodatków, a prostota jest kluczem do wydobycia najlepszego smaku. Najczęściej wspomnianymi składnikami są zaledwie sól i masło – często także śmietana, ocet i bułka tarta. Jednakże sposobów na jego przygotowanie jest wiele, znany jest także staropolski przepis na tę rybę z warzywami w sosie grzybowym. Pomimo że dziś jego popularność nie równa się tej z przeszłości, wiele ludzi wciąż docenia wspaniały smak jesiotra. Nic w tym dziwnego – jego mięso praktycznie nie ma ości, jest wyjątkowo łatwe w przygotowaniu, smaczne i delikatne, a na dodatek zdrowe. Jest ono bogate w fosfor i potas, witaminę A oraz kwas foliowy i nienasycone kwasy tłuszczowe. Doskonale sprawdzi się jako unikatowa potrawa, która zachwyci miłośników dań rybnych.
Dlaczego jeszcze warto jeść ryby w czasie ciąży? Kobiety spożywające tę grupę produktów mają mniejsze prawdopodobieństwo urodzenia dziecka przedwcześnie i o niskiej masie ciała. Wykazano także związek pomiędzy niedoborem omega-3 u matki a wzrostem ryzyka wystąpienia depresji poporodowej.
Nie ma wątpliwości, że jesiotr to wyjątkowa ryba, która na stałe związana jest z polską tradycją. Doskonale sprawdzi się na stole wigilijnym, na Wielkanoc czy podczas wystawnego niedzielnego obiadu. W dobie szukania zdrowych, szybkich i przede wszystkim smacznych potraw warto zwrócić uwagę na odżywczą rybę, która zachwyca smakiem niejednego sceptyka.