RYBA Z PIECZONĄ DYNIĄ HOKKAIDO, MARYNOWANĄ SZALOTKĄ I OLIWĄ SZCZYPIORKOWĄ

wg Krzysztofa Bielawskiego – szefa kuchni restauracji „Jatki 6” w Bydgoszczy.

 5/5

SKŁADNIKI:

Dorsz czarny filet od firmy Abramczyk 120 g
Marchew 20 g
Cebula czosnkowa 20 g
Korzeń pietruszki 20 g
Por 10 g
Seler 10 g
Dynia 10 g
Mąka pszenna do oprószenia ryby
Pieprz cytrynowy 2 g, sól 4 g i cukier 5 g
Wędzona papryka w proszku 5 g
Liść laurowy 2 g i ziele angielskie 2 g
Szalotka 10 g
Koncentrat pomidorowy 6 g
Ocet biały winny 10 ml
Olej rośliny 500 ml
Szczypior 10 g
Żelatyna spożywcza 8 g, anyż 2 g
Goździki 2 g, cytryna 30 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1. Filet z dorsza doprawiamy solą i cytrynowym pieprzem,

2. Następnie oprószamy w mące i smażymy na oleju z każdej strony aż ryba zrumieni się na zloty kolor.

3. W osobnym rondelku, wlewamy olej i zaczynamy smażyć warzywa uprzednio potarte na tarce lub pokrojone w cienkie paski nożem, zaczynamy od cebuli, następnie por, pietruszka, seler i na koniec marchew oraz dynię, warzywa doprawiamy papryką wędzoną, solą, i koncentratem pomidorowym, całość podlewamy wodą tak aby delikatnie przykryć warzywa, które zaczynamy dusić, aby zmiękły ale nie rozpadały się. Gdy warzywa są już odpowiednio miękkie dolewamy ocet i cukier, całość mieszamy i dodajemy namoczoną w wodzie żelatynę.

4. Obraną szalotkę kroimy w cząstki. Wcześniej zagotowujemy wodę z octem, cukrem, gwiazdką anyżu i goździkami, wrzucamy szalotkę i trzymamy w marynacie przez co najmniej 24 godziny.

5. Olej blendujemy z kawałkami szczypioru, doprawiamy solą. Całość przelewamy przez sitko.

6. W foremce układamy warstwę farszu, a następnie kawałki dorsza, czynność powtarzamy, aż do wypełnienia foremki. Wypełnioną foremkę wkładamy do lodówki aby całość odpowiednio stężała.

8. Tak przygotowaną rybę warto zostawić na kilka godzin aby składniki przeszły swoimi smakami. Danie będzie też bardzo dobrze smakowało jako ciepła przystawka. Smacznego!