Mrożenie to powszechny sposób przedłużania trwałości produktów spożywczych. Sklepowy asortyment żywności mrożonej w Polsce cały czas wzrasta. Dotyczy on nie tylko owoców i warzyw, ale także produktów wysokoprzetworzonych, mięs, ryb i owoców morza. Ryby mrożone stanowią 19% tej kategorii żywności spożywanej w Polsce. Kupowanie ich w takiej formie nie tylko zabezpiecza przed zepsuciem, ale także jest dobrym sposobem na zaoszczędzenie czasu spędzonego na zakupach spożywczych. Wiele osób unika jednak kupowania ryb mrożonych z obawy przed gorszym smakiem, stratą wartości odżywczych lub mniejszymi właściwościami zdrowotnymi. Czy te objawy są jednak uzasadnione? Na to pytanie odpowiemy w dzisiejszym wpisie.
Zamrażanie to jedna z najpopularniejszych metod stosowana w przetwórstwie rybnym. Głównym celem mrożenia jest opóźnienie psucia żywności. Dzieje się tak w wyniku obniżenia aktywności enzymów, które uczestniczą w procesach prowadzących do zepsucia. W jaki sposób przebiega ten proces? Ryby w znacznej części składają się z wody, która zamarzając, tworzy kryształki. Dzięki temu bakterie nie mogą jej wykorzystać do procesów metabolicznych. Nie oznacza to jednak, że ryby mrożone są wolne od drobnoustrojów. Wiele spośród bakterii tworzy bowiem przetrwalniki i uaktywnia się ponownie po rozmrożeniu. Aby mikroorganizmy mogły zostać całkowicie wyeliminowane, konieczna jest dalsza obróbka termiczna — mrożona ryba z piekarnika lub podsmażona na maśle klarowanym, lub oleju roślinnym będzie w pełni bezpieczna.
Zamrażanie nie zmienia w sposób istotny wartości odżywczej produktów spożywczych. W niektórych przypadkach okazuje się nawet, że żywność mrożona jest obfitsza w składniki odżywcze niż produkty niepoddawane metodom utrwalania. W czasie przechowywania dochodzi m.in. do utleniania witamin i kwasów tłuszczowych oraz do stopniowego rozkładu związków o charakterze prozdrowotnym. Te niekorzystne procesy, zahamować można właśnie poprzez mrożenie. Spowolnienie zachodzenia reakcji chemicznych i działania enzymów sprawia, że większość witamin pozostaje stabilna. Zarówno witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak i same kwasy tłuszczowe nienasycone w zamrożonych rybach nie ulegają utlenieniu. Dopiero dalsza obróbka termiczna może przyczyniać się do strat wartości odżywczych.
O mrożeniu można mówić wtedy, gdy obniża się temperaturę produktu poniżej tzw. punktu krioskopowego, oznaczającego moment pojawienia się pierwszych kryształków lodu. Dzieje się to zwykle między -1°C a – 3°C. Nie jest to jednak temperatura wystarczająca. Aby uznać ryby za bezpiecznie zamrożone, konieczne jest obniżenie jej do minimum -18°C. Zamrażanie powinno przebiegać szybko. W trakcie wolnego zamrażania zmieniająca stan skupienia woda będzie tworzyła duże kryształy lodu, które uszkodzą białka wiążące wodę i struktury komórkowe, przyczyniając się do dużego wycieku rozmrażalniczego. Jeżeli jednak temperatura produktu zostanie szybko obniżona, kryształy lodu będą niewielkie i nie spowodują wewnętrznych uszkodzeń. Dzięki temu ryba po rozmrożeniu będzie cechowała się lepszą teksturą, jędrnością i zachowa więcej wody związanej z białkami.
W kontekście jakości ryb mrożonych działania producenta odgrywają bardzo dużą rolę. W celu wyeliminowania ryzyka powstania tzw. wysuszki i oparzeliny mrozowej stosuje się glazurowanie. Już niewielka ilość glazury zapobiega odwodnieniu wrażliwej na wysuszanie powierzchni ryb.
Podsumowując, mrożenie to bezpieczna metoda utrwalania ryb, pozwalająca zachować ich właściwości odżywcze w niezmienionym stanie. Ryby mrożone dzięki odpowiednio przeprowadzonemu procesowi szybkiego zamrażania i glazurowaniu są zdrowe i nie tracą swoich właściwości sensorycznych. To między innymi dlatego z powodzeniem mogą stanowić podstawę posiłku dla osób w każdym wieku.